Из минеральной долины Альпийских холмов колосс в белом пиджаке закрепился как один из самых наблюдаемых шеф-поваров Франции. За суровым лицом, которое видно по телевидению, скрывается скромный повар, который доводит каждый штрих до совершенства — от движений на кухне до каждой травинки на тарелке. И за этой маской кроется весьма конкретная одержимость.
За более чем десять лет у руля L’Oustau de Baumanière этот уроженец Бретани, ставший привязанным к Провансу, сумел вернуть блеск этому легендарному дому Ба-де-Прованс, который сегодня носит тройную звезду. Параллельно его роль судьёй в телепередаче вывела его в дома зрителей, не отстраняя от плит.
Glenn Viel, visage de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence
Гленн Виэль, лицо Oustau de Baumanière в Ба-де-Прованс
Прибыв в 2015 году во главу этой институции, отмеченной Relais & Châteaux, Гленн Виэль получил для Oustau заветную третью звезду Michelin в 2020 году, став одним из самых молодых поваров с тремя звёздами во Франции. В 46 лет он сочетает это признание, титул Шеф Года и знак устойчивой гастрономии, при этом сопутствуя поэтапной передаче дома своему историческому владельцу Жану-Андре Шариалю.
До Альпильских холмов он набирался опыта в парижских дворцах, от Meurice до Plaza Athénée. Две фигуры оказали влияние на его становление, о чём он без колебаний говорит Food & Sens. Это способ напомнить, откуда берётся его техника, дисциплина и творческий подход.
Une cuisine du Sud signée Glenn Viel
Южная кухня, подписанная Гленном Виэлем
À Baumanière, sa cuisine du Sud revendique une simplicité apparente : peu d’éléments en assiette, mais des constructions millimétrées autour du produit. Le chef aime nommer ses plats comme de petites histoires, qu’il résume dans cette liste d’assiettes signatures :
В Baumanière его кухня Юга претендует на кажущуюся простоту: на тарелке мало элементов, но конструкции вокруг продукта выстроены по миллиметрам. Шеф любит называть свои блюда как маленькие истории, которые он резюмирует в этом списке фирменных тарелок:
Cet ormeau travaillé pendant plus de quinze ans raconte bien sa méthode : repartir sans cesse à zéro, goûter, corriger, jusqu’à atteindre la version qui restera à la carte. Et puis il y a le jeu, très présent dans ses menus, avec des intitulés décalés, des pains pensés comme des accords mets-vins, ou encore ces fameux cailloux d’assaisonnement qui prolongent la dégustation.
Этот абалон, над которым он трудился более пятнадцати лет, хорошо иллюстрирует его метод: постоянно начинать заново, пробовать, исправлять, пока не достигнет версии, которая останется в карте меню. А ещё есть игра, очень заметная в его меню, с оригинальными названиями, хлеба, задуманные как сочетания блюд и вин, и эти знаменитые камешки-пряности, которые затягивают дегустацию.
Derrière le chef Glenn Viel : potager, pêche et plaisirs simples
За шефом Гленном Виелем: огород, рыбалка и простые удовольствия
Quand il doit choisir un ingrédient indispensable, le ton devient presque grave. explique le chef. Un fil invisible qui relie la source, le potager et la cuisine.
Когда ему приходится выбрать незаменимый ингредиент, голос становится почти серьёзным — объясняет шеф. Невидимая нить, соединяющая источник, огород и кухню.
Hors gastronomie, il avoue un faible très assumé pour la nature : Là, il imagine les futurs menus en observant tomates, herbes et fleurs. De retour chez lui, le registre change complètement : sourit-il. Avant de résumer avec un clin d’œil : . Une confession qui humanise le visage sévère que les téléspectateurs croient connaître.
Помимо гастрономии он искренне признаётся в своей слабости к природе: там он придумывает будущие меню, наблюдая за помидорами, травами и цветами. Вернувшись домой, настрой на меню полностью меняется: улыбается. И подмигивает: . Это признание придает человеческость суровому лицу, которое телезрители считают его.
Où se situe l’Oustau de Baumanière de Glenn Viel ?
Где находится Oustau de Baumanière Гленна Виеля?
Le restaurant se situe dans la vallée des Baux-de-Provence, au cœur des Alpilles, en Provence.
Ресторан расположен в долине Ба-де-Прованс, в сердце Альпильских холмов, в Провансе.
Depuis quand Glenn Viel est-il chef 3 étoiles à l’Oustau de Baumanière ?
С каких пор Гленн Виэль является шеф-поваром с тремя звёздами в Oustau de Baumanière ?
Il dirige L’Oustau de Baumanière depuis 2015 et obtient trois étoiles Michelin en 2020.
Он возглавляет L’Oustau de Baumanière с 2015 года и получил три звезды Мишлен в 2020 году.
Quel est le style de cuisine de Glenn Viel à l’Oustau de Baumanière ?
Какой стиль кухни у Гленна Виеля в Oustau de Baumanière ?
Sa cuisine du Sud valorise le produit, l’émotion et une démarche de gastronomie durable très engagée.
Его кухня в духе Юга подчеркивает ценность продукта, эмоцию и очень сильное стремление к устойчивой гастрономии.
