Они долгое время напоминали набор блюд из школьной столовой; однако кенёль возвращается на передний план тарелки. Со стартом чемпионата Франции по кенёлю Лион превращает своё культовое блюдо в национальный вопрос, поддерживаемый поварами со звёздами и молодыми талантами.
За этим конкурсом кроется также реабилитация блюда, которое считали устаревшим. Как котлета из щуки, рожденная в лионских bouchons, оказалась обладательницей собственного триколорного трофея голубо-бело-красного цвета?
Лионская кенёль: от Моратёра до Жирауде
Для лионцев различие очевидно. Здесь кенёль — это институт бистро, как пишет Дориане на Alalyonnaise. Здесь кенёль — институция бистро.
Легенда датирует её рождение 1830 годом, когда Шарль Моратора смешал щучье мясо, животный жир и тесто из заварного теста, чтобы подчеркнуть ценность рыбы Саоны. Позже Джозеф Моине облегчает рецепт сливочным маслом, доводит панаде до нужной консистенции и вводит кенёль, слепленный при помощи ложки.
Чемпионат Франции по кенёлю из щуки
В рамках этой очень локальной истории Royans, дом группы Saint Jean SAS, решил действовать, создав Чемпионат Франции по кенёле. Бренд был зарегистрирован 4 октября 2023 года на десять лет, что знаменует собой встречу, которая предполагается продолжительной.
Конкурс предназначен исключительно для учащихся CFA и студентов французских школ гостиничного дела, в рамках их обучения. Чтобы подать заявку, они отправляют оригинальный рецепт кенёль из щуки, гарнир и соус, техническую карту и фото, работая исключительно с сырыми продуктами.
Что жюри ожидает от настоящей лионской кенёль
Восьм finalists будут отобраны для финала 9 ноября 2026 года в Фонде Поля Бокюза, в Лионе, с тремя часами на презентацию своей тарелки перед дегустационным и техническим составами. Шеф-повара Кристоф Ариберт и Жозеф Виола резюмируют дух конкурса: , подчёркнуло пресс-релиз, распространённый Resto-Today.
Остальное время кенёль подаётся в bouchons, как Le Poêlon d’Or, Daniel et Denise, Café Comptoir Abel или Le Garet, часто запечённый в духовке под соусом Нантюа. Maison Giraudet, на Halles Paul Bocuse и недалеко от Bellecour, предлагает также версии с летом Beaufort, с тыквой потимаррон или с креветкой и лаймовым соком.
Кто организует Чемпионат Франции по кенёль?
Дом Royans, принадлежащий группе Saint Jean SAS, совместно с Fondation Paul Bocuse.
Кто может участвовать в чемпионате кенёль?
Ученики CFA и студенты французских школ гостиничного дела в рамках своего обучения.
Где попробовать настоящую лионскую кенёль в Лионе?
В традиционных bouchons и у Maison Giraudet, в классических или креативных версиях.
