Существуют кулинарные истории, похожие на ускоренный жизненный путь. История шеф-повара Тома Мейера, который сегодня взошёл на вершину La Chèvre d’Or в Эзе, выглядит как тщательно отшлифованный сценарий: сын семейного ресторана из Юра, ярко выраженный вкус к сладкому и громкий дебют на скале с архитектурой, слегка суровой, но с поразительным видом. За тщательно выстроенными блюдами скрывается уже насыщенный путь, построенный на спешке.
С чуть более чем год Том Мейер взял бразды правления гастрономическим столом двухзвёздочного Relais & Châteaux d’Èze-Village, между Ниццей и Монте-Карло. Под его импульсом и под руководством директора заведения Тьерри Наиду дом распрощался с устаревшим декором в пользу простого и естественного зала, который позволяет свету целиком падать на содержимое тарелки. Эта метаморфоза дополняет уже впечатляющее резюме, хотя его история начинается далеко за пределами Ривьеры.
Du Jura à Granite, un parcours express pour Tom Meyer
Родившийся во Франции, в Юра, в семье реставраторов, Том Мейер рано нашёл своё место за плитой. Он начинает как demi-chef de partie у Анн-Софи Пик в Валансe, затем продолжает путь в Шагни, в Maison Lameloise Эрика Пра. Затем он вновь присоединяется к La Chèvre d’Or, сначала к Ронану Керварреку, а в 2016 году отправляется в Crissier, в Hôtel de Ville, где работает под руководством Беноа Виолиер, затем Фрэнка Джованнини и сталкивается с крупными конкурсами, такими как Prix culinaire Taittinger.
Год спустя после Анн-Софи Пик шеф-повар доверяет ему должность шефа кухни на испытательном сроке. Три года спустя Стефан Манигольд, основатель Groupe Éclore, предложил ему открыть Granite в Париже. Ресторан открылся в 2021 году, быстро получил звезду Мишлен и подтвердил восхождение этого повара, а параллельно он завоевывает титул Лучшего Мастера Франции в 2022 году. Его прибытие в Эзе выглядит логичным продолжением уже образцовой траектории.
La Chèvre d’Or, cocon azuréen du chef Tom Meyer
Когда Том Мейер вернулся в La Chèvre d’Or, это было чуть более года назад: он нашёл впечатляющее место, нависающее над Средиземным морем, но зал требовал обновления. По инициативе Тьерри Наиду заведение изменило стиль: исчез устаревший дух, на смену ему — чистый, минималистичный, минерализованный интерьер, который подчёркивает его уже двуззвёздочную кухню. Шеф теперь управляет всем кулинарным предложением дома, от гастрономического до более непринуждённых столиков.
В этом обновлённом интерьере Том Мейер также признаёт своих наставников, — рассказывает он Food & Sens. Это дань уважения шефу, который сумел построить империю, сохранив характерный стиль кухни, баланс, к которому молодой MOF, кажется, чувствителен.
Une cuisine d’agrumes, de gourmandise et de liberté
На вопрос о своих фирменных блюдах он всё же отказывается попадать в ловушку стереотипов. Этот отказ от рутины сопровождается чёткой нитью: фрукты, полные солнца побережья.
За строгим обликом MOF прячется настоящая гурманская страсть. А дома он заявляет о кухне момента и импровизации:
Кто такой шеф Том Мейер?
Том Мейер — французский шеф, родившийся в Юра, обладатель звания «Лучший мастер Франции» 2022 года, прошёл через Анн-Софи Пик, La Maison Lameloise, Crissier и основал Granite в Париже, прежде чем возглавить La Chèvre d’Or в Эзе.
Где расположен ресторан La Chèvre d’Or Тома Мейера?
La Chèvre d’Or находится в Экзе-Вила́же на Лазурном берегу, между Ниццей и Монте-Карло, внутри отеля Relais & Châteaux, perched на скале, доминирующей над Средиземным морем.
Какие фирменные блюда у Тома Мейера?
Шеф называет своими фирменными блюдами свой язык говяжий по-своему и артишок «в цветах» как эмблематические блюда, при этом он напоминает, что не любит зацикливаться на одном фирменном блюде.
Почему цитрусовые так присутствуют в кухне Тома Мейера?
Том Мейер использует цитрусовые повсюду из-за их тонких и разнообразных ароматов, используя цедру, мякоть и сердцевину, как в солёных, так и в сладких блюдах, в виде настоев, засахаренных или обжаренных.
Tom Meyer est-il Meilleur Ouvrier de France ?
Да, Том Мейер получил звание «Лучший мастер Франции» в гастрономической кухне в рамках выпуска 2022 года, что стало важным признанием в его карьере.
