В 17-м округе некоторые адреса почти не меняются, при этом незаметно принимая в кухне новых лиц. Так обстоит дело с Chez Fred, бистро, открытым в 1945 году, где постоянные посетители снова находят свои ориентиры за стойкой, под белыми скатертями и среди слухов зала. В последнее время повар, обучавшийся в крупных парижских домах, взял на себя работу в кухне. И за этим приходом стоит настоящая история преемственности.
По адресу 190 bis boulevard Pereire в Париже, 17-й округ, дом сегодня возглавляет Лоран Юльло, а кухня доверена Фабиену Бурде. Этот шеф-повар прошёл через Ritz Paris, Беноа у Алена Дюкасса и ещё Hébé, и он выбрал это бистро, чтобы выразить сезонную буржуазную кухню, щедрую и понятную. Остаётся понять, как этот путь формирует здесь каждое блюдо, подаваемое в обед и в ужин.
Chez Fred Paris 17, un bistrot de quartier sous haute mémoire
Открытое в 1945 году Chez Fred закрепилось как парижское районное бистро, где встречаются семьи из 17-го округа, соседи и деловые ланчи. Зал с деревянными отделками, красные диваны и оживлённый бар задают тон дому, остающемуся очень читаемым.
За этой кажущейся преемственностью стоит Лоран Юльло, который взял адрес под своё крыло, заявив о видении тёплого и щедрого бистро. В зале Тьерри Леферве следит за отлаженным сервисом и за тарелкой из более чем 40 выдержанных сыров — настоящей подписью, которую многие приходят открыть или снова найти.
Le parcours de Fabien Bourdet, du Ritz à la cuisine de Chez Fred
Фабиен Бурде учился мастерству в домах с высокими требованиями: Ritz Paris, конечно, затем Беноа у Алена Дюкасса, Жозефина у Дюмонэ, Le Volney, Le Belhara и Hébé. Эти этапы познакомили его с соусами, доводимыми до готовности на глаз, с точными соками и с идеальной тепловой обработкой.
В бистро на бульваре Перэр он применяет этот багаж знаний ради службы буржуазной кухни, домашней по характеру и очень привязанной к продукту. Классика вселяет уверенность, но блюда сохраняют свежесть: соусы хорошо уварены, сезонные овощи обработаны точно и порции — открытые и честные.
Dans l’assiette, la cuisine de Fabien Bourdet au bistrot Chez Fred
Среди блюд, которые часто встречаются в отзывах, котлета из телятины на кости, авторства Фабиена Бурде, даже стала темой статьи в JDD: настолько её прожарка и концентрированный сок впечатляют. Паштет в тесте, салат-фризе с лардонами, профитроли и домашние ньокки дополняют меню, очень французское по своей природе.
И ещё знаменитая тарелка из более чем 40 сыров, которую Тьерри Леферве с радостью подбирает по желанию — от свежего козьего сыра до мощного синего. Обеды в будни, ужины с друзьями или более праздничные частные мероприятия находят здесь надёжный районный адрес, который одновременно дружелюбен и строг.
Qui est le chef Fabien Bourdet chez Fred ?
Фабиен Бурде — шеф Chez Fred в Париже 17-м округе.
Quel type de cuisine propose le bistrot Chez Fred ?
Chez Fred предлагает французскую буржуазную кухню, домашнего приготовления и сезонные блюда.
Où se situe le restaurant Chez Fred à Paris ?
Chez Fred расположен по адресу 190 bis boulevard Pereire, в 17-м округе Парижа.
