В Кассисе, у подножия мыса Канайль, одно блюдо рассказывает Средиземноморье по-новому. На тарелках Ла Виля Мади море становится территорией, рельефом, соседством видов. С экосистемой моря Димитри Друйсно целый подводный ландшафт конденсируется.
Это фирменное блюдо, оформленное как рецепт под названием [название], занимает центральное место в первой книге шефа. Оно почти служит образцом, помогающим понять его кухню экосистем, питаемую его погружениями и его поставщиками.
Экосистема моря Димитри Друйсно в Ла Виля Мади
Родом из Нормандии, Димитри Друйсно отточил свой кулинарный жест в Ла Тур д’Аржан, Lucas Carton, L’Ambroisie, Le Bristol или Eden Rock, прежде чем закрепиться в Кассисе. В 2022 году гид Michelin присвоил ему три звезды за этот дом, подвешенный над бухтой Кортон.
Этот стол рассказывает не столько о месте, сколько о паре и их мастерах. На сайте Ла Виля Мади дом заявляет о своей идентичности, поясняет Ла Виля Мади. Его книга, 256 страниц, изданная Éditions du Chêne, анонсированная на 7 октября 2026 года по цене 79 евро, станет продолжением.
Продукты Кассиса в центре экосистемы моря
В этом контексте он концентрирует морской терруар Кассиса. Food&Sens пишет о некоем элементе, который они называют…, и сам Food&Sens об этом пишет. Вивы, мурекс, морские огурцы, плиты, каракатицы, устрицы, морские анемоны и сент-Пьер взаимодействуют между собой, словно на одном и том же скалистом плато.
Блюдо состоит из мелких сцен. Вивы, покрытые планктонным раствором, кожи, хрустящие, мурекс, приготовленные с лавровым листом, чаем тимьян и чесноком, тщательно промытые морские огурцы, плиты, поджаренные на гриле, каракатицы в спиральной подаче с пенкой из пампюр/потарги, шарики картофеля, настоянные на морском растении кристе-марин, образуют единый рельеф.
Как приблизиться к экосистеме моря дома
В центре — бульон, который связывает всё воедино. Сначала дайси на комбу и кацуобуси, затем бульон Экосистемы, сочетающий сок устрицы, дайси, шампанское, морской сельдерей, дикий фенхель и цедру лимона. Дома можно сохранить идею прозрачного, йодированного бульона, чтобы поливать более простые моллюски.
За подачей устрицы слегка поджаренные принимают спираль каракатиц, шарики картофеля, мурекс, морские огурцы, плиты, споум из картофеля и икру. Рядом — хрустящие багетины, наполненные копченым сант-Пьером и тартаром, плюс анемона воTempura с конфитированным лимоном дополняют экосистему. Белое вино из Кассиса, например cuvée Bel-Arme от Clos Sainte-Magdeleine, подчёркивает его солёность и йод.
Что такое экосистема моря Димитри Друйсно?
Это фирменное блюдо Ла Виля Мади, которое ставит в сцену морские экосистемы Кассиса.
Какие продукты составляют экосистему моря?
Здесь встречаются вивы, мурекс, морские огурцы, плиты, каракатицы, устрицы, морские анемоны, сент-Пьер, картофель, морской планктон и бульон Экосистема.
Можно ли приготовить экосистему моря дома?
Версия ресторана остаётся очень технической, но рецепт, опубликованный в книге, позволяет воспроизвести её дух.
