Сардина страны, которая считала себя слишком скромной для тарелки с тройной звездой, нашла своего представителя в Кассисе. Благодаря сардина La Sardino от Димитри Друисно, шефа La Villa Madie, обычная рыба поворачивается к масштабу, сочетая воспоминания детства и уверенную Медитераниану. Секрет этого превращения вызывает интригу.
Хорошая новость для любопытных кулинаров: это творение входит в первую книгу повара, которая выйдет 7 октября 2026 года в Издательстве Le Chêne. Остаётся понять, как эта сардина из страны действительно раскладывается у него во всём и сразу.
La sardino de Dimitri Droisneau, icône de La Villa Madie
Димитри Друисно любит держаться подальше от прожекторов. Он, по словам Elle à Table во время портрета, беспокоится. Этот шеф с прямой энергетикой, судя по всему, предпочитает плиту вспышкам, руководя домом, трижды отмеченным звёздами Мишлен, на холмах над Кассисом.
Обучался в Bristol, затем в Lucas Carton, La Tour d’Argent и L’Ambroisie; в 2012 году он разместил свои ножи лицом к морю. В этом зале, открытом на бухту Кортон, он подытоживает своё кредо:
Une sardine de pays entre souvenir familial et haute technique
Сардина страны для него становится отсылкой к салату из копченой сельди и картофеля, приготовленного его матерью Югетт, упомянутому в кулинарных журналах. Принцип следует формуле Антуана Лавуазье: плоть, позвонки и бульоны находят своё место на тарелке. Семейный аспект просматривается также в его манере руководить домом; шеф делится:
У него рядом Марьель Друисно следит за балансом. Она с юмором резюмирует их распределение ролей: .
Получение третьей звезды Мишлен потребовало новой организации: . В узких переулках Кассиса гордость порой сводится к крику:
Comment réussir La sardino de Dimitri Droisneau à la maison
В версии под названием La sardino рецепт рассчитан на десять человек. Филе сардин сначала снимают, удаляют кости, посыпают солью на четыре минуты, затем промывают и коптят четыре минуты сухим тимьяном в кастрюле, после чего погружают в оливковое масло. Блюдо затем опирается на бульон даши, приготовленный из 1 литра минеральной воды, листьев конбу при 80 °C в течение 15 минут, затем 15 г кatsuobushi настоев десять минут, заправленных щепоткой соевого соуса.
Шеф обогащает эту основу умами siphon из картофеля: жидкая сливка, молоко и масло подогреты с 2 г агар-агара, 400 г пюре из приготовленного картофеля и 10 г кatsuobushi, всё взбито и поддержано при 45 °C в siphon. Желе дashи, приготовленное из 300 г бульона и 20 г растительного желатина, лужится, охлаждается и затем нарезается дисками размером монеты в 2 евро. При подаче траектории сардина, cebette, зелёный икровый шарик, citron thym, caviar de Sologne, арêtes фрите в темпуре, листья капуцине и цветы ciboulette образуют сардину, поданный во всех её состояниях.
Qu’est-ce que La sardino de Dimitri Droisneau ?
La sardino — это книга-версия сардины страны во всех её состояниях, поданной в La Villa Madie.
Pour combien de personnes la recette La sardino est-elle prévue ?
В опубликованной карточке указано, что La sardino рассчитана на десять человек.
Quels sont les éléments principaux qui composent La sardino ?
Блюдо объединяет копченые сардины с тимьяном, бульон даши, siphon картофеля, желе из даши и гарнир из икры.
Où déguster la sardine de pays dans tous ses états de Dimitri Droisneau ?
Эта интерпретация сардины подаётся в ресторане La Villa Madie в Кассисе, который трижды удостоен звезд Мишлен.
Dans quel livre retrouver la recette La sardino ?
Рецепт можно найти в книге , которая выйдет 7 октября 2026 года.
