На северо-востоке департамента Шер, в городе Буллере, небольшой гастрономический ресторан стал предметом бурных разговоров на последнем Gault & Millau Tour Centre-Val de Loire – Pays de la Loire. Уже имея звезду в руководстве Michelin с 2021 года, шеф-повар из Черра, Жюльен Медард, всё чаще появляется в кругах любителей терруара и устойчивой кухни. И в тот февральский понедельник был вручён весьма особый трофей, который подтвердил эту траекторию.
Жёлтый гид присудил Жюльену Медарду, возглавляющему Maison Médard с 2014 года, премию Terroir d’exception 2026 от Gault & Millau, награду, которая подчёркивает шефов, воплощающих кулинарную идентичность их региона и сверхкороткие цепочки поставок, — об этом сообщил Жюльен Медард в интервью France 3 Centre-Val de Loire.
Жюльен Медар, терруар Черра, освещённый Gault & Millau
Вручение состоялось 9 февраля 2026 года во время регионального тура Gault & Millau; трофей Terroir d’exception закрепляет связь Maison Médard с площадью деревни Буллере, перед холмами и виноградниками Большого Сансерро. Родившийся в 1984 году в Beaugency во Франции, в Лоаре, пройдя через Эльзас, вернувшись в Центр-Вал-де-Луар, шеф-повар поэтапно построил дом, который носит его имя и имя его края.
Ему потребовалось более трёх лет, чтобы наладить сеть поставщиков вокруг Буллерета, выходящую за рамки обычных ферм и огородов, и его философия заключалась в том, чтобы держаться как можно ближе к источникам.
«Я готовлю по инстинкту: здесь природа диктует правила, мы стараемся добиться самого естественного, самого короткого пути и лучшего продукта. Когда исходный продукт уже очень хорош, больше ничего не нужно делать — основная работа ложится на производителя! Затем главное состоит в правильном приготовлении, хорошем приправлении и определённой гармонии блюда — это тоже имеет значение», — сказал он.
Очень локальная, сезонная и экологически ответственная кухня в Maison Médard
Ежедневно эта концепция реализуется в рамках устойчивой кухни с очень строгим подходом к сезонности. Что касается мяса, шеф принимает периоды менее насыщенные в календаре, а не насилует природу:
На тарелках терруар Бери и Сансерруа выражается через сверхкороткие цепи поставок и полное использование каждого ингредиента. Заместитель шеф-повара по кухне, Стефан Вавон, подробно разъясняет этот подход «нулевых отходов»:
Maison Médard, adresse qui défend le territoire du Sancerrois
Эта последовательность идей не ограничивается кухней. Уменьшение отходов, компостирование, экономия воды — всё это часть повседневной работы Maison Médard, расположенной по адресу 19 place des Tilleuls. В зале, под руководством Делфин Медард, переработанные предметы, ткани, произведённые во Франции, и преимущественный выбор местных мастеров продолжают тот же курс.
Gault & Millau ранееAlready отметил этот подход, присвоив в 2025 году учреждению премию за гостеприимство, помимо оценки 14,5/20 «Table de Chef». Премия Terroir d’exception 2026 подтверждает место Буллерета в гастрономической карте Центр-Вал-де-Луар, с адресом, чьи принципы опираются на продукты местного похода и тех, кто их выращивает.
Кто такой шеф Жюльен Медард ?
Жюльен Медард — шеф, родившийся в 1984 году в Beaugency, обучавшийся, в том числе, в Эльзасе, который в 2014 году открыл Maison Médard в Буллерете и получил звезду Мишлен в 2021 году.
Что такое премия Terroir d’exception от Gault & Millau ?
Эта премия ежегодно выделяет шефов, которые воплощают кулинарную идентичность своего региона, работают в сверхкоротких цепях поставок и ценят местных производителей.
Где расположен ресторан Maison Médard ?
Maison Médard находится по адресу 19 place des Tilleuls, в Буллерете, в департаменте Шер, напротив виноградников Большого Сансерро.
Какой экосознательный подход применяет Maison Médard ?
Ресторан ориентируется на ультра-локальные продукты, полное использование ингредиентов, сокращение отходов, компостирование и зал, обустроенный с применением переработанных материалов и произведённых во Франции.
