В Кольмаре светлый зал JY’S сегодня смотрит на парк, но история его шефа не умещается в этой отполированной карте меню. За двумя звёздами Мишлена скрывается сын ресторатора, помеченный огнём, изгнанием в Нью-Йорке и недавним горем. Долгое время каждое обслуживание походило на тихую борьбу за то, чтобы его имя произносили вслух.
Это искорёженное траектория жизни придаёт всему смысл тому, что многие называют ныне «звёздой реванша» Жана-Ива Шиллингера: вторую звезду Мишлен, добытую ценой разрывов и который всё ещё разговаривает с памятью об ушедшем отце и обёрнувшей его любовной супруге.
Жан-Ив Шиллингер: сын двух звёзд, ищущий своё место
Родившийся в Кольмаре в 1963 году, внук виноделов и четвертое поколение поваров, Жан-Ив Шиллингер рос в зените тени своего отца, Жана Шиллингера, который превратил обычный бистро в заведение с двумя звёздами Мишлена в 1974 году, а затем в 1986-м. Тогда требовательность стала нормой, почти родным языком, в доме, где строгость профессии задавала ритм всему.
, он признаётся в интервью Nouvelles Gastronomiques. В школе гостиничного дела он увлекся игрой, когда ему предложили конкурс: тон задан.
Из Нью-Йорка в JY’S Colmar — создание кухни свободы
Его отец затем отправляет его к Жерару Бёйе, в Le Crillon, а затем к Жоэлу Робюшону. Там дисциплина достигает нового уровня, — улыбается он. Вернувшись в Эльзас, его кухня становится более точной и сопровождает семейный дом на пути ко второй звезде, но характеры сталкиваются. Конфликт вынуждает его в 1987 году отправиться в Нью-Йорк к Жан-Жаку Рашу, где заработок запомнился — 2 000 долларов в неделю, примерно 1 800 евро.
Встреча с Катией в 1992 году меняет всё. Она вскоре присоединяется к делу семьи, получив поддержку от отца Жана-Ива:
Вторая звезда Michelin, личные драмы и подлинная месть
Ночь с 26 на 27 декабря 1995 года — поджожённый пожар разрушает семейный ресторан и уносит жизнь Жана Шиллингера, он погиб от удушья. Его сын отказывается называть это несчастным случаем, чувствует себя одиноким и снова отправляется в Нью-Йорк. Там он открывает Destinée в 1997 году, затем Olica два года спустя, пока не обслуживает по 300 или 350 блюд за смену, получая восхваление. Но Эльзас не отпускает: в 2002 году, вместе с Марком Ринальди, он открывает JY’S в Кольмаре, заведение авангардного и лаунж-стиля, первая звезда приходит в 2004 году. — говорит он.
В 2013 году он объявляет Michelin о своей цели — второй звезды и терпит резкий отказ. Он отвечает: В 2016 году обещание сдержано, без назначенного сомелье и без серебряных приборов. Даты соотносятся: 1974/1986 для отца, 2004/2016 для сына, одинаковый возраст — 52 года — для получения второй звезды. В 2020 году JY’S переезжает в L’Esquisse Hôtel & Spa; 26 августа 2025 года Катия умерла от рака в возрасте 54 лет. С тех пор по залу колесит тележка миниатюрных десертов под названием «Катия» — скромная дань памяти той, чьей энергии он был огнём. И когда он резюмирует свой путь, он добавляет:
Кто такой Жан-Ив Шиллингер ?
Жан-Ив Шиллингер — шеф-повар, дважды получивший звезду Мишлен, родившийся в Кольмаре в 1963 году, наследник кулинарной династии. После начала карьеры в Нью-Йорке он основал JY’S в Кольмаре, где создаёт кухню с влиянием французской, нью-йоркской и азиатской традиций.
Почему говорят об «звезде реванша» для Жана-Ива Шиллингера ?
Его вторая звезда Мишлен, полученная в 2016 году, воспринимается как личная месть за путь, отмеченный тенью отца — дважды обладателя звезды, пожар, который забрал его жизнь, и множество профессиональных перезапусков.
Какую роль играла Катия в JY’S Colmar ?
Катия, встретившаяся в 1992 году, была женой и партнёром Жана-Ива Шиллингера. В зале она воплощала гостеприимство и нежность. С момента её смерти в 2025 году тележка миниатюрных десертов под названием «Катия» продолжает символически присутствовать в ресторане.
Где сегодня расположен JY’S в Кольмаре ?
С 2020 года JY’S расположен во внутреннем пространстве отеля L’Esquisse Hôtel & Spa в Кольмаре, в современном зале, выходящем на парк, спроектированном для комфорта команд и посетителей, в соответствии со статусом заведения с двумя звёздами Мишлен.
