На высотах Megève вернулся свет к Flocons de Sel. После долгого закрытия на ремонт дом Эммануэля и Кристин Рено открыл двери снова, по-прежнему возглавляемый шеф-поваром с тройной звездой Мишлен, 5 Toques Gault et Millau и статус Meilleur Ouvrier de France 2004. За этим списком наград всё же остаётся центральный вопрос для него: как сохранить свободу кулинарии, когда всё толкает к росту и к структурированию.
Со временем пара построила настоящий экосистему горных столов, от Megève до Chamonix, вплоть до Швейцарии и Санторина. Но для Эммануэля Рено это расширение имеет смысл лишь в том случае, если оно позволяет ему оставаться за плитой и отстаивать простую идею, ставшую его краеугольной линией: свобода, как для него, так и для его клиентов.
Flocons de Sel, материнский дом и горное убежище
Работая на своей нынешней площадке с 2008 года, Flocons de Sel закрепился как горный дом гораздо больше, чем просто гастрономический ресторан. Вокруг Эммануэль и Кристин Рено развили Flocons Village, La Cave à Manger, Auberge du Bois Prin à Chamonix, Le Garde-Manger, Le Prieuré, возрожденный в 2024 году, и вскоре Le Boitet в Saint-Gervais. В интервью Nouvelles Gastronomiques шеф резюмирует закрытие на ремонт одной фразой:
Во время этой паузы он настаивал на сохранении своих сотрудников. Он напоминает: . Некоторые здесь работают пятнадцать или двадцать лет, один приближается к тридцати годам присутствия. Эта преданность создаёт почти инстинктивное функционирование на кухне, где несколько слов достаточно, чтобы передать намерение. Открытие стало также возможностью пересмотреть оборудование, эргономику и энергопотребление, всё это — ради лучшего служения этой свободе действий на кухне.
Во ресторане свобода выбора как принцип
Перед лицом тенденций единого меню и очень заданных сервисов Эммануэль Рено занимает твёрдую позицию: . Он добавляет: Некоторые постоянные клиенты дают ему carte blanche, другие возвращаются ради классики, третьи хотят видеть лишь одно главное блюдо, сыр и десерт. , настаивает он.
Эта гибкость требует гораздо более сложной организации, чем заранее заданный маршрут. Команды должны предвидеть, владеть несколькими регистрами и мгновенно менять темп. Конкретно запросы могут варьироваться от:
- полностью импровизированного меню вокруг рынка и сада;
- обеда, сосредоточенного на фирменном блюде, которого ждут уже давно;
- краткой формулы для гостя отеля, ищущего простоту.
Для шефа принятие этой сложности значит оставаться гостеприимцем и рестораторам, и поднимать перед отраслью вопрос: до какой степени можно сократить выбор, не изменив сущность гостеприимства.
Когда гора диктует темп Эммануэлю Рено
Здесь природа не служит декорацией. Салат, собранный за несколько часов до этого, бобы из сада, омль-рыцарь или свежевыловленные креветки могут изменить вечернее меню. В ходе беседы засуха ощущалась, с немалым дефицитом грибов и очень низкими ручьями. Перед лицом этих ограничений шеф решает: он отмечает также, что клиенты стали искать фэра, омль-рыцаря, овощи, альпийские травы скорее, чем лобстер или турбот.
Его растущий интерес к растительной кулинарии не является модной вспышкой; он видит в этом больше творческих возможностей и ответ на эволюцию ресурсов. Что касается характера, он сам себя описывает: Со временем, уверяет он, у него появилось… Лучший рабочий Франции с 2004 года, получивший это после трех попыток, он резюмирует: между ученичеством, мастерами вроде Марка Вейра, Жоэль Робюшона или Поль Бокюза и поездками в Японию он построил очень личную горную идентичность, которую сегодня передаёт своим командам и своим бывшим сотрудникам, гордым за то, чтобы лететь на собственных крыльях.
Кто такой Эммануэль Рено?
Эммануэль Рено — французский шеф-повар, обладатель трёх звезд по гиду Мишлен, с 2004 года носитель статуса Meilleur Ouvrier de France и обладатель 5 Toques Gault et Millau. Он руководит Flocons de Sel, отелем-рестораном, расположенным на высотах Megève, и несколькими дополнительными домами в горах.
Где расположен ресторан Flocons de Sel ?
Flocons de Sel находится над Megève, в департаменте Верхняя Савойя, в пространстве с широким видом на горы и с садово-огородной зоной, которая кормит гастрономическую столовую.
В чем особенность кухни Эммануэля Рено ?
Его кухня глубоко альпийская: озерная рыба вроде фэра и омля-рыцаря, овощи сада, дикие травы, а также дичь, сбор и продукты, диктуемые сезоном и погодой.
Почему говорят о свободе в Flocons de Sel ?
Эммануэль Рено отстаивает свободу клиента, отвергает меню на выбор и практикует постоянное индивидуализированное обслуживание в зависимости от желаний, при этом позволяя природе и климату направлять его меню.
