Потолочные крылатые поросята и космический счёт: ресторан DiverXO в Мадриде ломает каноны высокой гастрономии. За рулём — испанский шеф-повар Дабиз Муньос превратил свой стол в непрерывную лабораторию эмоций. И эта история ещё далеко не завершилась.
По мере приближения к двадцатилетию со дня открытия DiverXO остаётся единственным в столице рестораном с тремя звёздами Мишлен, который регулярно попадает в списки лучших столовых мира. Сквозным нитью его кредо служит ясное кредо: . Остаётся понять, как это кредо реализуется день за днём на мадридских тарелках.
DiverXO Madrid : de l’école hôtelière au mythe de Tetuán
В 17 лет Дабиз Муньос поступил в кулинарное училище, параллельно подрабатывая вечером, прошёл через Viridiana у Абрахама Гарсии, затем побывал в Лондоне и в Hakkasan, где изучал техники и азиатские специи. Это сочетание влияний впоследствии станет опорой его кухни.
Вернувшись в Мадрид с небольшими деньгами, но с непоколебимой идеей, он открыл в 2007 DiverXO в небольшом помещении в Тетуане. Его заметили на Madrid Fusión, и за несколько лет он получил три звезды Мишлен, став единственным обладателем трёх звёзд в городе. Позже он разместился в NH Collection Madrid Eurobuilding, интерьер которого спроектировал Ласаро Роса-Виолан, и ресторан позиционируется как место, управляемое кредо своего сайта, о чём сообщал Food et Sens.
Une cuisine sans frontières et un duo avec Cristina Pedroche
На тарелках Мадрида встречаются Бангкок, Токио, Мехико и Лондон в рамках одного блюда. Испанский ингредиент сталкивается с азиатским соусом, мексиканским моле или французской техникой. Контрасты сменяются друг за другом — кислые, дымные, жирные, пряные, горькие — и образуют кухню, порой чрезмерную, но невероятно точную по исполнению, нечто вроде своего рода подхода, как он сам выражался.
Шеф настаивает на отказе от модных тенденций, когда многие легендарные столичные заведения делают ставку на минимализм. Он утверждает, наоборот, что важнее держаться собственной концепции. В этом проекте он опирается на супругу, ведущую Cristina Pedroche, инвесторку и со-руководительницу вселенной XO, чья роль считается ключевой для функционирования группы.
Метаморфозы: новое лицо DiverXO Мадрид
Почти два десятилетия спустя после появления небольшого локала в Тетуане DiverXO Мадрид продолжает развиваться. Идея переезда оказалась отменена, но кухня остаётся более понятной, не утратив при этом своей интенсивности. На Madrid Fusión 2026 Дабиз Муньос представил новое направление своей кухни — двойной путь, solide и liquide, рожденный годами исследований по ферментации и напиткам, как он объяснял на конгрессе, цитируемом Madrid Secreto.
В этом опыте жидкость больше не служит просто для увлажнения блюд: она становится автономной сущностью, задуманной для провокации вкусов, а не для поливки. Гость выбирает маршрут — преимущественно твёрдый, преимущественно жидкий или оба почти параллельно; всё это размещает DiverXO среди самых дорогих столов мира, и шеф утверждает, что заведение такого уровня стоит своих денег.
Combien coûte Metamorfosis chez DiverXO Madrid ?
Твердая часть меню — 450 евро, жидкая — 450 евро, вместе примерно 900 евро.
Quel style de cuisine propose DiverXO Madrid ?
Передовая кухня без границ, весьма контрастная и щедрая.
Quel est le rôle de Cristina Pedroche ?
Жена шефа, она инвестирует и соправляет мир XO.
