Летом салаты заправляются каплей чёрного или зелёного оливкового масла, часто не зная, откуда оно пришло. Во Франции производство остаётся ограниченным, тогда как полки ломятся от дешёвых испанских бутылок; этот контраст вызывает удивление.
Во Херралье (департамент Эро) оливковый фермер и мельник Франк Бартелеми решил поступить как раз наоборот по отношению к индустриальной модели. Он подытоживает свой подход простой формулой, которую передала France 3: . Чтобы устоять на рынке, он делает ставку на масло из местных чёрных олив, продаваемое в рамках кратких цепочек поставок.
Чёрное оливковое масло: нишевый рынок на фоне Испании
Французское производство покрывает лишь малую долю потребления, примерно 5 % согласно репортажу, и заметно уступает испанской конкуренции. Оливковод принимает цену, вдвое превышающую стоимость в крупной рознице, около 20 € за литр, что примерно равно 3 € за килограмм сырой оливы, тогда как кондитерская продукция позволяет увеличить цену в пять раз, — констатирует он.
Эта надбавка не отпугивает всех покупателей, особенно в прямой продаже в магазине Saint-Hippolyte-du-Fort. Одна из постоянных клиентов, опрошенная в сюжете, утверждает: .
На холмах Монто, оливковое хозяйство, ориентированное на négrette
Более двадцати лет Франк Бартелеми возделывает 22 гектара оливковых деревьев в Монто, в гарр, с рассадой сортов, таких как Picholine, Verdale, Aglandau, Lucque и особенно négrette. Его деревья позволили выпускать около 15 000 литров французского оливкового масла в год, перерабатывая примерно 70 тонн олив в масло и 20 тонн в кондитерские изделия, отмечает он.
Негретта задаёт тон купажу домашней продукции. , описывает Франк Бартелеми. В Монтулие (Montoulieu) Бастьен Готье также перерабатывает эти плоды в столовые оливки и тапенады: , поясняет он France 3, добавляя: .
От мельницы до тарелок шефов: очень гурманское чёрное оливковое масло
Чёрное оливковое масло négrette добывают холодным отжимом зимой, а затем разливают по бутылкам в течение года. Оно удивляет своим цветом: , объясняет Мати́ль Лапин на France 3. Несмотря на то, что масло получается из чёрных олив, оно остаётся зелёным и слегка мутноватым при розливе.
Поставляя масло лично, производитель приветствует шефа дружеской улыбкой. В Auberge de la Valestalière Ромен Бренью выбрал эти масла ещё при открытии учреждения: , сообщает он France 3. В меню — тунец-бонита, кузен макрели, , или десерт, где, по его словам, аромат фруктового масла старой технологии присутствует как никогда.
Какова специфика масла négrette?
Происходит от чёрной оливы, типичной для Эро и Гарда, и даёт перечное масло, стабильное по объёмам производства.
Почему чёрное оливковое масло у мелких производителей дороже?
Объёмы невелики, затраты высоки, и бутылка может стоить до двух раз дороже, чем в крупной торговле.
Как использовать чёрное оливковое масло на кухне?
Оно придаёт аромат салатам, сырым овощам и рыбе, например боните, тапенадам и даже некоторым фруктовым десертам.
