В L’Oustau de Baumanière во Французской Провансе пралине стало фирменной сладкой подписью Брандона Дэана. На протяжении обслуживания этот шеф-пекарь придумывал изысканные десерты, выточенные вокруг орехов, шоколада и ароматов провансальской растительности ггарий. Долгое время его методика работы с пралине оставалась ограниченной кухнями и кондитерскими цехами.
2 сентября 2026 года он наконец поделился ею в первом издании книги, выпущенной издательством Hachette Cuisine: . Это произведение около 240 страниц включает более 60 рецептов — от базовых основ до ресторанных творений, а также некоторые неожиданные повороты в сторону солёного.
Brandon Dehan, l’art du praliné à L’Oustau de Baumanière
С 2016 года он обосновался в L’Oustau de Baumanière рядом с Гленном Вьелем и закрепил за собой статус одной из ключевых фигур современной пекарской области. Молодой талант по версии Gault et Millau в 2019 году, затем Шеф-повар года на премиях Trophées Le Chef в 2020-м, он сопровождал получение третьей звезды Мишлен у ресторана в том же году.
В 2022 году он основал шоколатье Baumanière, чтобы продолжить работу над шоколадом и пралине. Здесь можно найти его «Cigales» — конфеты, наполненные пралине и вдохновлённые провансальскими ароматами, такими как шалфей, розмарин, тимьян или базилик, — естественный прелюд к издательскому проекту.
Brandon Dehan: un livre de transmission gourmande
«Праline(ы)» начинают с основ: выбор и обжарка сухих орехов, приготовление сахара, текстуры, которые нужно держать под контролем, способы хранения. Шеф здесь детализирует пралине на основе сухих орехов, а затем предлагает многочисленные вариации — от Paris-Brest до домашнего творения под названием Marseille-Les Baux.
Далее следуют рецепты повседневности: ванильный флан с пралине из фундука, орехово-шоколадная паста, десертные креманы, мраморный хлебец с фундуком, печенье из фисташки и пирожки с яблоками и пралине из гречневого теста.
Издатель сообщает цену в 24,95 € за печатную версию и 16,99 € за цифровой формат в рамках коллекции Hachette Cuisine.
Когда Praliné(s) открывает пралине к сладкому и к солёному
Книга поднимается по техникеи с главой, посвящённой «высокой моде» кондитерского искусства, поданной в L’Oustau de Baumanière или на шоколатерии Baumanière. Здесь встречаются «Cigales» и рождественская ёлка 2023 года, а также оригинальные пралине с кофе, кокосом и мёдом каштана, а порой и с горчицей.
Последняя глава обращена к аперитиву с «pralipéros» — солёными версиями пралине, приготовленными с сушёными помидорами, оливками или жареным салом. И по мере чтения пралине перестаёт быть простой начинкой и становится настоящей техникой, языком кулинарии, который читатель может освоить независимо от уровня.
Когда выходит книга Praliné(s) Brandon Dehan ?
Книга Brandon Dehan выходит 2 сентября 2026 года у Hachette Cuisine, в серии Hachette Pratique, посвящённой кулинарной литературе.
Combien de recettes contient Praliné(s) Brandon Dehan ?
В ней собрано более 60 рецептов, посвящённых искусству пралине — от основ до произведений высокой кондитерской, включая простые сладкие приготовления и главу, посвящённую солёному пралине.
À qui s’adresse le livre Praliné(s) de Brandon Dehan ?
Книга рассчитана на любителей кондитерского дела — от страстного новичка до профессионала. Прогресс идёт от доступных основ к рецептам ресторанного уровня, с духом книги-передачи знаний.
