На поверхности Реймс сверкает в ритме пузырьков шампанского. Но по адресу 63 bis rue de Chativesle нужно спуститься по каменной лестнице, чтобы попасть в мир L’Alambic, этого подземного ресторана, где царит мягкий полумрак и белые скатерти. Здесь свет не идёт от неона и вспышек, а исходит от блюд и разговоров.
С конца 2008 года шеф-француз из Эльзаса Фабрис Ансель и уроженка Реймса Кароль Линдекенс ведут здесь стол французской кухни терруара, щедрой и сезонной, вдали от эффектной показной риторики. За этой сознательной сдержанностью их история набирает удивительный характер.
Sous terre à Reims, le caveau de L’Alambic comme cocon minéral
Истинное сокровище адреса спрятано в подвале: арочный зал 1870 года постройки, чья свод и ключ, по преданию, создавались Compagnons du Devoir. Не являясь карьерой, этот объём из сырого камня мгновенно вызывает образ другого Реймса, подземного, где тьма идёт рука об руку с сиянием шампанского.
В нескольких шагах от центра города гости оказываются в этом минеральном декоре, и ощущают себя почти отделёнными от мира. Музыку задают разговоры, звон бокалов и радости за столом; пара не посчитала нужным устанавливать экраны или лишнюю сценическую драматургию. Два месяца работ, выполненные всей семьёй, потребовались до открытия L’Alambic в декабре 2008 года, после выкупа помещения ресторана на Rue de Chativesle.
De Munster à Reims, le parcours voyageur de Fabrice Ansel et Karol Lindekens
Происхождение Фабриса Анселя — из долины Мюнстер, он хранит семейный дом в Эльзасе, куда возвращается ежегодно. После стажировки в Колмаре в рамках классической кухни он три года трудился в Zum Ochsen в Карлсруэ под началом шефа с мишленовской звездой Аниты Джоллит, затем в Auberge du Schantzwasen в массиве Танэ. Затем он присоединился к Club Med в Мерибеле, в пятизвездочном заведении 5 Tridents, где его путь пересекся с Кароль Линдекенс, уроженкой Реймса — рассказывает шеф, улыбаясь, в репортаже Nouvelles Gastronomiques.
Затем Кароль перекладывает силы с кухни зимой на зал летом, двойной опыт, предсказавший естественное разделение ролей сегодня — он в кухне, она в зале. Вместе они прошли через сезоны в La Ferme du Magnan в Сен-Тропе, где Фабрис стал шеф-поваром, затем в Каннах и Сен-Рафаэле в полугастрономических ресторанах. Щедрость кухни Прованса, её овощей и трав надолго запечатлела повара. Когда пришло время обосноваться, выбор пал на Реймс: родной город Кароль, отец-фермер, мать, поддерживающая, и терруар шампанского, который нужно исследовать иначе.
Une cuisine de terroir où la Champagne s’invite par petites touches
Au caveau, le chef revendique une cuisine de terroir nourrie de bases classiques, lisible et sans mode passagère. Le dîner peut commencer par une soupe froide de concombre accompagnée d’un sorbet roquette-citron, jeu de fraîcheur végétale et d’un acidité nette. Parmi les emblèmes de la maison, un millefeuille de magret de canard et foie gras, le magret séché sur place et servi avec une vinaigrette au pesto. L’agneau en croûte d’herbes arrive rosé, entouré de légumes longuement mitonnés, d’un gratin de pommes de terre fondant et d’un jus concentré, le romarin du jardin de Fabrice devenant le fil conducteur.
La carte élargit ce registre avec terrine, escargots, filet de bœuf façon Rossini, cannette, porc ou poissons, en travaillant aussi volaille et bœuf de Champagne. La région s’invite surtout dans les sauces et desserts, via le ratafia champenois et le marc de Champagne. Un dessert signature illustre cette approche : sous une coque de chocolat Grand Cru Caraïbe de Valrhona, un dôme glacé rencontre des raisins marinés au ratafia, vin de liqueur élaboré à partir de moût de raisin et d’eau-de-vie champenoise. Parmi les clins d’œil locaux, on croise aussi un «champagne gourmand» en lieu et place du café gourmand, ou encore des dômes glacés au marc de Champagne. Et puis, en quittant ce caveau où ils cultivent une discrétion assumée, Fabrice Ansel aime , au sens propre comme au figuré, en parapente biplace ou à moto, histoire de s’aérer l’esprit avant de retrouver ses fourneaux.
Où se trouve le restaurant L’Alambic à Reims ?
L’Alambic est situé au 63 bis rue de Chativesle, à quelques minutes à pied du centre de Reims, dans un ancien caveau champenois du XIXe siècle.
Quel est le style de cuisine proposé par Fabrice Ansel ?
Le chef propose une cuisine française de terroir, généreuse et de saison, avec des bases classiques, des produits régionaux et quelques touches champenoises comme le ratafia ou le marc de Champagne.
Faut-il réserver pour dîner à L’Alambic ?
Le restaurant dispose d’une petite salle et d’un caveau voûté très prisés, il est donc recommandé de réserver, surtout les week-ends et lors des grands événements champenois.
La Champagne est-elle très présente dans les plats ?
La Champagne n’est jamais plaquée sur la carte : elle intervient par touches, quand ratafia, marc ou viandes locales apportent réellement quelque chose au goût.
L’Alambic possède-t-il des comptes sur les réseaux sociaux ?
Le couple revendique une vraie discrétion et ne communique pas sur les réseaux sociaux, préférant le bouche-à-oreille et la fidélité des habitués.
